Ein alter Bollerwagen, Holzstühle und vielzählige Pflanzen und Äste befinden sich als Dekoration vor der Haustüre. Durch einen großen Fensterbogen, der Verkaufsort ihres Hofladens in Badenweiler, schaut Bettina Günther heraus und begrüßt ihre Kunden. Die Bestellung: zwei Forellen. Bettina Günther geht kurz fort und kommt nach einigen Minuten mit den zwei Fischen zurück. „Wie? Die haben sie jetzt frisch für mich gefangen?“, fragt der eine oder andere verdutzt. Hier, bei der Forellenzucht Günther, wird jede Bestellung fangfrisch von Hand geschlachtet und an die Kunden überreicht.
Doch was spielt sich hinter dem großen Fensterbogen ab? Welchen Weg ist die 300 Gramm schwere Forelle bis zum Verkaufstisch gegangen? Durch ein großes Hoftor betreten wir das Grundstück des Bergquellschlössles inmitten des Markgräflerlandes. Direkt in Waldrandlage werden jährlich 40.000 Forellen in zehn Teichen gezüchtet. Den ersten Schritt haben die Forellen gemeistert, wenn sie im Frühjahr von einem Lieferanten aus der schwäbischen Alb gebracht und in die Teiche vor Ort gesetzt werden. Zu diesem Zeitpunkt sind sie zwei bis drei Gramm leicht: „Man sieht die 40.000 Fische im Teich fast gar nicht – so klein sind sie“, erzählt Bettina Günther. Um die Naturteiche herum gibt es keine Futterautomaten (Behälter, welche zu festgelegten Zeiten die Pellets einfach in die Teiche schütten). Nein, fortan werden die Forellen von Ehemann Daniel Gretler in Maßen von Hand gefüttert. „Das Wachstum geht zwar langsamer voran, dafür ist die Fleischqualität wesentlich besser“, erklärt Bettina Günther. Ungefähr eineinhalb Jahre braucht eine Regenbogenforelle bis sie das normale Portionsgewicht von 300-320g erreicht. Werden sie größer und mit carotinhaltigen Pellets gefüttert, heißen sie Lachsforellen; sie haben eine besondere Färbung und einen intensiveren Geschmack.
Fütterung nicht das Einzige was das Ehepaar in ihrem Alltag beschäftigt
Die Fütterung ist jedoch nicht das Einzige was das Ehepaar in ihrem Alltag beschäftigt. Bereits um sechs Uhr morgens beginnt die Schlachtung von bis zu 150 Forellen. Diese werden vormittags an umliegende Hotels, Restaurants und Metzgereien ausgeliefert. Hinzu kommen 110 Forellen für die Räucherung – fast den ganzen Tag dauert dieser Prozess. Wird nicht geräuchert, werden die Teiche geputzt oder der Rasen gemäht. Auch die Ferienwohnung muss zwischendurch gereinigt, die Hühner gefüttert und der Haushalt geschmissen werden. Und was ist mit dem Hofladen? Dieser hat täglich, außer sonntags, mehrere Stunden geöffnet. Wenn die Uhr fünf schlägt, ist Feierabend. Außer das Telefon klingelt. Dann gibt es noch Nachbestellungen und es wird erneut geschlachtet und ausgeliefert.
Forellenzucht bereits in dritter Generation in Familienbesitz
Bettina Günther beschreibt einen unglaublich vielseitigen Alltag. Anders kann sie sich ihn heute nicht mehr vorstellen. Doch das war nicht immer so. Dass sie die Fischzucht einmal übernehmen wird, stand in der Vergangenheit nicht fest. Nachdem sie eine Ausbildung zur Bauzeichnerin gemacht und acht Jahre beim Tiefbauamt gearbeitet hat, äußerte ihr Vater den Gedanken in Rente zu gehen. Die Forellenzucht wurde 1960 von Bettinas Großvater gekauft und ist bereits in dritter Generation in Familienbesitz. Auch wenn die Markgräflerin als Kind nicht in die Fischzucht mit eingebunden war: „Einen solch traumhaften Wohnort gibt man nicht so einfach auf.“ Bis heute hat sie die Übernahme nicht bereut.
„Man spürt die Jahreszeiten und man arbeitet in und mit der Natur.“
„Buckeln muss man aber schon ein bisschen – das merkt man manchmal auch“, berichtet Bettina Günther, schaut zu ihrem Mann und lacht. Neben der körperlichen Belastung, bereiten besonders die trockenen und heißen Sommer zunehmend Schwierigkeiten. Steigt die Wassertemperatur, sinkt der Sauerstoffgehalt im Wasser. Es kann weniger gefüttert werden und die Forellen wachsen langsamer. Eine Verzögerung des Wachstums ist aber nur halb so schlimm.
Wird es noch heißer, dann kommt es, wie im Jahr 2010, zu einer Katastrophe: Knapp die Hälfte, also 20.000 Fische, sind durch den Anstieg an Parasiten, welche sich im warmen Wasser besonders wohl fühlen, gestorben. „Das tut schon weh. Nicht nur finanziell, sondern auch mental“, sagt Bettina Günther bedächtig.
Doch jedes Jahr ist anders. Letztes Jahr gab es einen regenreichen Sommer; darüber jammert das Ehepaar im Gegenteil zu anderen nicht. Genau diese Abhängigkeit von der Natur ist es, was Bettina Günther andererseits am meisten liebt: „Man spürt die Jahreszeiten und man arbeitet in und mit der Natur.“ Die ist, ihrer Meinung nach, hier im Markgräflerland besonders schön.
Die Tendenz, bewusst und regional einzukaufen steigt
Besonders schön ist es für Bettina Günther auch, wenn sie merkt, dass die Tendenz, bewusst und regional einzukaufen steigt. Wenn junge Leute, die überrascht sind, dass die Fische frisch geschlachtet werden, noch einmal kommen. Oder wenn die Leute auf dem Schneckenfest in Pfaffenweiler in drei Tagen bis zu 750 geräucherte Forellen verzehren; dann weiß sie, für was und für wen sie sich die Mühe macht.
Weitere Informationen
Hofladen Forellenzucht Günther
Klemmbachstr. 100
79410 Schweighof – Badenweiler
Sommer:
Montags und Samstags von 9-13 Uhr
Dienstag bis Freitag von 9-12 Uhr und von 14-17 Uhr
Winter:
Montag bis Samstag von 9-13 Uhr
Freitag ebenfalls von 13-17 Uhr
und nach Absprache (Telefonnr.: 07632-234)
