Kleines Wein-ABC – von Abbeeren bis Zweitwein

Barrique
Eichenfass mit 225 Litern Fassungsvermögen. Ursprünglich ein Schiffsmaß in Bordeaux. Die Eichenholzfässer werden besonders behandelt (Holzdauben werden mit Feuer geröstet) und fügen hierdurch dem Wein weitere Aromen hinzu. Das Rösten, die Länge der Holzlagerung, die Herkunft des Holzes und die Art der Fassherstellung geben den Ausschlag, inwieweit der der Ausbau und die Lagerung des Weines im Barrique dessen Geschmack beeinflussen.

Beerenauslese
siehe Auslese

Biologischer Säureabbau (BSA)
Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure. Der Vorgang kann bewusst eingeleitet werden, entsteht teilweise aber auch von selbst. Der BSA wird hauptsächlich bei Rotweinen angewendet, grundsätzlich vor dem Ausbau im Barrique. Der Wein wird dadurch milder und durch die gesunde Milchsäure wertvoller. Allerdings verliert er an Fruchtigkeit, weshalb der BSA bei Weißweinen eher selten angewandt wird.

Blanc des blancs
Der „Weiße aus Weißen“ ist ein Weißwein, der ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt wird. Der Begriff stammt aus der Schaumweinproduktion. Hier wird er in erster Linie für Champagner benutzt, der aus den Trauben der Chardonnay-Rebe hergestellt wurde.

Blanc des noirs
Der „Weiße aus Schwarzen“ hingegen ist ein Weißwein, der aus dunklen Trauben hergestellt wurde.

Böckser
Weinfehler durch Schwefelwasserstoff-Verbindungen im Wein entsteht. Dieser lässt sich leicht am Geruch nach faulen Eiern erkennen. Durch die so genannte Kupferschönung (siehe dort) kann der Fehler behoben werden. Die Schönung kann jeder selbst mit einem Kupferpfennig durchführen.

Botrytis cinerea
Schimmelpilz, der die Edelfäule verursachen kann. Die Beerenhaut wird durch den Pilz perforiert und bewirkt durch Verdunstung eine Konzentrierung des Zuckers. Er bildet die Grundlage zur Herstellung von weißen Süßweinen. Daraus resultieren hochwertige Weine wie Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen.

Brut
Bezeichnung für herbe, aber nicht saure Weine. Champagner sowie Schaumweinen werden bei einem sehr geringen Zuckergehalt (< 15 g/l, Extra brut: < 6 g/l) so bezeichnet.

Bukett
Summe aller Geschmacks- und Geruchseindrücke eines Weines. Im Gegensatz zu Aroma, das die einzelnen Eindrücke die für eine Sorte typisch sind. Es wird zischen Aroma als einzelnem und Bukett als Gesamteindruck unterschieden.

Chambrieren
Einen Wein auf Zimmertemperatur zu bringen.

Champagner
Schaumwein, der nach strengen Reglementierungen und sehr aufwändig in der traditionellen Flaschengärung hergestellt wird. Er darf nur aus den Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier sowie Chardonnay gekeltert werden. Wobei ausschließlich Trauben aus den laut EU-Gesetz festgelegten Lagen der Champagne in Frankreich verarbeitet werden.

Chaptalisieren
Gängige Methode nach Jean-Antoine Chaptal, bei durch Aufzuckern des Mostes vor der Gärung der Alkoholgehalt im Wein erhöht und somit dessen Qualität gesteigert wird.

Coupage
Verschnitt verschiedener Weine im negativen Sinne. Grundsätzlich bedeutet das Verschneiden keine generelle Qualitätsminderung. Im Französischen steht der Begriff jedoch für den eher geringer wertigen Mischvorgang. Er entspricht in seiner Bedeutung etwa dem deutschen Pantschen und wird dem hochwertigen Assemblage gegenüber gestellt.

Crémant
Bezeichnung für alle französischen Schaumweine, die nicht in der Champagne hergestellt wurden. Bestimmte Herstellungsverfahren, wie die Flaschengärung, sind einheitlich vorgeschrieben. Die verwendeten Rebsorten können jedoch von Region zu Region variieren.

Cru
Übliche Prädikatsbezeichnung für höher klassifizierte Weinlagen in Frankreich.

Cuvée
In der Regel ist damit das Ergebnis Assemblage gemeint. Der Begriff hat jedoch noch weitere Bedeutungen. Bei der Champagnerherstellung zum Beispiel steht er für den milden Most des ersten Pressvorgangs.

Deckwein
Aus roten Trauben hergestellter Wein, der hauptsächlich anderen Rotweinen als Farbverstärker zugegeben wird.

Degorgieren
Entfernen des Hefebodensatzes beim Champagner, der sich nach Abschluss der zweiten Gärung abgesetzt hat. Hierfür ist ein mühseliges und sehr aufwendiges Verfahren notwendig. Die Flaschen werden zunächst fast waagerecht auf spezielle Rüttelpulte gelegt, täglich um 36 Grad gedreht und immer weiter auf den Kopf gestellt. So kann sich die Hefe sachte in Richtung Flaschenhals bewegen, ohne den klaren Champagner dabei zu trüben. Anschließend wird die Flasche mit dem Hals in ein –20 °C kaltes Eisbad getaucht, so dass nur die Hefe zu einem Eispfropfen gefriert. Danach wird die Flasche geöffnet und der Hefe-Eispfropfen schießt durch den Überdruck heraus.

Degustation
Wein-Prüfung, bei der der Wein nach bestimmten Kriterien beurteilt und beschrieben.

Degustations-Glas
Spezielles Wein-Glas, das zur Degustation verwendet wird. Seine Form und Beschaffenheit eignen sich besonders gut, die Eigenschaften eines Weines wiederzugeben.

Dekantieren
Vorsichtiges Umfüllen von Wein aus der Flasche in eine spezielle Dekantierkaraffe (Dekanter) oder eine andere saubere Flasche. Der Vorgang dient dazu, den Wein vom Bodensatz (Depot) zu trennen. Das bei weitem häufiger angewendete Umfüllen von Weinen ohne Depot in eine bauchige Karaffe, wird umgangssprachlich ebenfalls als Dekantieren bezeichnet. Allerdings wird dieser Vorgang fachlich korrekt als Karaffieren bezeichnet, da kein Depot vom Wein getrennt wird. Vielmehr soll durch Sauerstoffkontakt das Aroma verbessert werden. Hierfür bietet der meist breite Boden der Karaffe dem Wein eine große Oberfläche für den Luftkontakt.

Demi-sec
Bezeichnung für halbtrockene Schaumweine, die einen Zuckergehalt von 35 g/l und 50 g/l haben.

Depot
Bodensatz aus Weinsteinkristallen und Polymerisationskomplexe von Tanninen sowie Anthocyanen, der sich vor allem bei Rotweinen in der Flasche ablagern. Ein Depot weist auf eine lange Lagerung hin und gilt deshalb als Zeichen guter Weinqualität.

DOC
„Denominazione di Origine Controllata“. Italienisches Qualitätskontrollsystem. In Portugal gilt die gleiche Abkürzung.

Dosage
Wird bei der Champagnerherstellung nach dem Degorgieren zugesetzt wird. Es handelt sich hierbei um eine Mischung aus Wein und Zuckersirup. Bestimmt letztendlich den Zuckergehalt des Champagners.

Edelfäule
siehe Botrytis cinerea

Edelsüß
Begriff für Weine mit hohem natürlichem Zuckergehalt, der nicht komplett vergoren wird.

Eichenfass
siehe Barrique

Eiswein
Wein aus Trauben, die nachts bei Temperaturen um minus acht Grad Celsius im gefrorenen Zustand gelesen und sofort verarbeitet werden. Durch das als Eis gebundene Wasser bekommt man einen sehr stark konzentrierten Traubensaft. Dieser wird zu sehr süßen, zugleich säurebetonten, jung trinkbaren Süßweinen von höchster Qualität vergoren. Eiswein ist auch eine Qualitätsstufe.

Erzeugerabfüllung
Etikettenbezeichnung, die den Wein als ausschließlich von Trauben aus eigenen Weinbergen des Weinguts stammend auszeichnen. Genossenschaften dürfen den Begriff ebenfalls benutzen, auch wenn die Trauben von mehreren verschiedenen Erzeugern stammen.

Élevage
siehe Ausbau

Fassausbau
Der Ausbau von Weinen in Holzfässern ist eine sehr lange europäische Tradition. Der Fassausbau hat seinen größten Vorteil im Sauerstoffkontakt. Hierdurch reifen die Weine schneller und deren Farbintensität verstärkt sich ebenfalls.

Federweißer
Most mit noch nicht ganz abgeschlossener Gärung und der deshalb noch Gärkohlensäure enthält. Seine Merkmale sind der Anteil an Alkohol und Vitaminen sowie seine Trübheit. Der Federweise wird auch Sause, Bremser, Rauscher oder Bitzler genannt.

Filtrieren
Allgemeiner Begriff für das Herausfiltern von Trübstoffen und Hefen aus dem Wein. Die Filtration kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden.

Flaschengärung
siehe Champagner

Gärung
Prozess, der durch die Einwirkung von Hefen und deren Enzyme den im Traubensaft oder Most enthaltenen Zucker zu Alkohol umwandelt.

Gerbstoffe
In Stielen, Schalen und Kernen der Trauben enthaltene Inhaltstoffe des Weines, die den Geschmack von Rotweinen beeinflussen. Sie führen zu herben Eindrücken im Mund und sind, wegen ihres positiven Einflusses auf die Lagerfähigkeit, bei Rotweinen erwünscht.

Gran Reserva
Spanische Weine eines guten Jahrgangs. Um sich so bezeichnen zu können, müssen die Weine mindestens zwei Jahre im Barrique, weitere drei Jahre auf der Flasche gereift sein und dürfen frühestens sechs Jahre nach der Ernte verkauft werden.

Grand Cru
Das „Große Gewächs“ ist eine französische Weinklassifizierung. In Burgund ist es die höchste Qualitätsstufe einer bestimmten Lage; im Bordelais ist die Bezeichnung Grand Cru Classé auf ein bestimmtes Château bezogen.

Großlage
Zusammenfassung von Einzellagen.

Gutsabfüllung
Begriff auf dem Etikett. Darf nur verwendet werden, wenn der Abfüller den Weinberg, aus dem der Wein stammt, mindestens drei Jahre bewirtschaftet und dies steuerlich nachgewiesen hat. Außerdem muss der Kellermeister eine oenologische Fachausbildung genossen haben.

Halbtrocken
An gesetzlich geregelte Restzuckerwerte gebundene Geschmacksangabe. Der Restzuckergehalt darf die Gesamtsäure nicht um mehr als 10 g/l überschreiten. Maximal 18 g/l Restzucker sind erlaubt. Bei Schaumweinen liegt die Grenze zwischen 33 g/l und 50 g/l Restzucker.

Halsschleife
Zusätzliches Etikett am Flaschenhals. Meist mit Informationen über das Prädikat oder Prämierungen.

Handlese
Ermöglicht Winzern eine bessere Selektion und schonende Behandlung der Trauben. Sie wird deshalb vor allem bei Spitzenweinen durchgeführt.

Hanglage
Weinberge mit Pflanzungen in Hanglagen profitieren gleich mehrfach: Die Wärmemenge ist durch eine stärkere Sonneneinstrahlung größer, durch das Abfließen kalter Luft in die Niederungen besteht weniger Frostgefahr und die meist flachgründigen Böden tragen zur Qualitätssteigerung bei. Nachteile sind der hohe Arbeitsaufwand und die damit verbundenen erheblichen Bewirtschaftungskosten.

Hefeböckser
siehe Böckser

Hochgewächs
Seit 1987 im Weingesetz verankerte Qualitätsstufe für Riesling. Sie liegt qualitativ zwischen Q.b.A. und Kabinett. Mit der Erziehungsform der Reben hat die Bezeichnung nichts zu tun.

Honigwein
Gewürzter Wein, der aus Honig, Wasser und Hopfen gewonnen wird. Das Kultgetränk der Germanen ist auch als Met bekannt.

IGT
"Indicazione geografica tipica". 1995 in Italien eingeführte Bezeichnung für Landwein aus bestimmten Anbaugebieten. Qualitativ liegt er zwischen einfachen Tafel- und D.O.C.-Weinen. "Vino da tavola" steht in etwa für die gleiche Kategorie.

Invecchiato
Italienisch für „im Fass gelagert bzw. gealtert“

Irxenwein
In Österreich werden Irxen in einigen Regionen als Fabelwesen der Weinberge verehrt. Bei Festen, die ihnen zu ehren einmal im Jahr in einzelnen Dörfern wird der Irxenwein ausgeschenkt.

Jahrgang
Bezeichnet auf der Südhalbkugel das Jahr der Ernte, auch wenn die Trauben größtenteils im Vorjahr gereift sind. Wohingegen auf der Nordhalbkugel der Jahrgang das Jahr angibt, in dem die Trauben gewachsen und auch geerntet wurden. Er steht aber nicht einfach nur für eine Jahreszahl, sondern durch die vorherrschenden klimatischen Bedingungen im Erntejahr auch für einen individuellen Charakter. Und er dient als Orientierung beim Weinkauf. So sollten Weißweine ohne besondere Qualitätsstufe möglichst jung getrunken werden.

Jahrhundertwein
Außergewöhnlicher Jahrgang.

Jeroboam
Sehr große Weinflasche mit dem sechsfachen Fassungsvermögen einer Normalflasche (= 4,5 l). Wird in erster Linie für Schaumweine verwendet.

Jungfernwein
Erster Wein, der meist nach drei Jahren aus einer neuen Rebanlage geerntet wurde.

Jungwein
Wein mit noch nicht abgeschlossener alkoholischer Gärung. Zudem darf ein so bezeichneter Wein noch nicht von seiner Hefe getrennt worden sein.

Kabinett
Niedrigste Prädikatsstufe für Qualitätsweine mit Prädikat (QmP) aus Deutschland und
Österreich. Prädikatsweine dürfen nicht angereichert werden, weshalb Kabinett-Weine meist leicht und elegant wirken. Des Weiteren muss ein Mindestmostgewicht erreicht werden.

Karaffe
Spezielles bauchiges Weingefäß, das zum Karaffieren und Servieren eines Weines eingesetzt wird. Der Vorgang des Karaffierens wird oft fälschlicherweise mit dem Dekantieren gleichgesetzt.

Keltern
Fachausdruck für das Pressen, bei dem die Trauben in der so genannten Kelter zerquetscht werden, , sodass der Traubensaft (Most) auslaufen und gesammelt werden kann. Zurück bleibt der Trester.

Kirchenfenster
Transparente, farblose und dickflüssige Schlieren, die beim Schwenken des Weines auf der Glasinnenseite entstehen. Der Name kommt von der Ähnlichkeit der Schlieren mit romanischen Fenstern. Sie werden durch hohen Glyzerin-, Restzucker- und sonstigen Extraktgehalt hervorgerufen und lassen Rückschlüsse auf den Alkoholgehalt zu. Je geringer der Abstand der Kirchenfenster, desto höher der Alkoholgehalt.

Klärung
Sammelbegriff für die Entfernung von Hefen, Trübungen und Schwebpartikeln aus dem Wein. Für die Klärung werden, neben der Selbstklärung, die Methoden Schönung und Filtration eingesetzt. Bei richtiger und zeitgerechter Anwendung bringen beide vollen Erfolg, meistens werden sie miteinander kombiniert.

Körper
Summe aller im Wein vorkommenden und bei einer Destillation zurückbleibenden Substanzen und Stoffe. Auch Extrakt oder Gesamt-Extrakt genannt.

Korkig
Bezeichnung für einen Wein, der sich durch muffige, schimmelige Kork-Aromen bemerkbar macht und durch diese ungenießbar wird. Ursachen sind Fehler bei der Lagerung und bestimmte Schimmelarten sowie das so genannte Trichloranisol (TCA), das durch desinfizierende Chlorbehandlung der Korken entstehen kann.

Lage
Weinberggebiet, dessen Ausdehnung und Name gesetzlich geschützt ist. Nach dem deutschen Weingesetz umfasst sie einen oder mehrere Weinberge (Großlage), deren Trauben zu gleichartigen Weinen verarbeitet werden sollen.

Landwein
Ein Wein, der qualitativ eine Stufe über dem Tafelwein steht und mindestens 0,5 Vol. % Alkohol mehr als dieser haben muss. Der Restzuckergehalt darf 18 g/l nicht überschreiten und die Trauben müssen alle aus Gebiet stammen, das auf dem Etikett angegeben ist.

Lese
Begriff für die Traubenernte, die in Deutschland von Ende September bis Ende Oktober stattfindet. Für Qualitätsweine mit Prädikat (z. B. Auslesen), ist meist eine Verlängerung bis November oder bei Eisweinen, die erst mit dem ersten Frost geerntet werden, auch bis Dezember/Januar nötig. Die Lese wird mit der Hand oder durch Maschinen durchgeführt.

Lieblich
Liebliche Weine weisen Restzuckergehalt von mehr als 18 g und weniger als 45 g Restzucker auf.

Lüften
Grundsätzlich wird bei der Weinbereitung möglichst auf Sauerstoffkontakt verzichtet, da sich sonst durch Oxidation Essigsäure bildet. Allerdings fördert Sauerstoff im weiteren Verlauf, vor allem bei Rotweinen, den Reifeprozess bzw. können sich die die Aromen eines Weines, nach langer Falschenlagerung, besser entwickeln, wenn er länger gelüftet wird.

Magnum
Offizielle Flaschengröße mit dem zweifachen Fassungsvermögen einer Normalflasche (= 1,5 l). Um eine rasche Alterung zu verhindern und damit sie länger ihren vollen Körper bewahren können, werden insbesondere große Weine in Magnumflaschen abgefüllt und gelagert.

Mahlen
Vor der Pressung werden die Trauben zunächst gemahlen. Denn durch das Aufreisen und Quetschen ihrer Häute, können die Beeren leichter gepresst werden und der Traubensaft schneller ablaufen.

Maische
Bezeichnet in der Regel die gemahlenen Trauben vor der Kelterung. Wurde vor dem Mahlen nicht abgebeert, sind neben den Beeren auch die Rappen und Stiele Bestandteil der Maische.

Maischegärung
Hierbei wird die Maische aus Rotweinen nicht direkt nach dem Mahlen gepresst, sondern es wird "auf der Maische" vergoren. Das bedeutet, dass die festen Bestandteile des Leseguts mit im Gärbehälter bleiben. Diese Methode dient der Farbextraktion aus den Beerenschalen sowie einer positiven Beeinflussung der Aromenbildung im Wein. Für eine optimale Extraktion wird die, aufgrund der Gärkohlensäure, nach oben schwimmende Maische immer wieder untergetauscht bzw. mit dem Most überpumpt.

Most
Vorstufe zum Wein. Unter Most versteht man den gekelterten Traubensaft, der dann zu Wein vergoren wird.

Mostgewicht
Maß für den Gehalt an natürlichem Zucker im Most vor der Gärung. Das Mostgewicht wird in unterschiedlichen Einheiten wie z.B. Oechsle oder Klosterneuburger Waage gemessen.

Moussierpunkt
Raue Stelle im Glas, die dort extra angebracht ist, damit die Kohlensäure aus dem Glas aufsteigen kann. Guten Gläser haben eine solche Stelle, mit einem Diamantstift kann man auch selbst einen Moussierpunkt anbringen.

Nachdruck
Wein aus der letzten Pressung. Dieser darf nicht in die Cuvées für die Champagnerherstellung eingebracht werden.

Nachgeschmack
siehe Abgang

Naturhefe
Wilde Hefen, die als Sporen im Boden überwintern, später über Trauben und Luft in den Most gelangen, wo sie die Gärung auslösen können. Typische Gärmethode im ökologischen Weinbau.

Neuzüchtung
Rebsorte, die zur Verbesserung bestimmter Merkmale aus zwei verschiedenen Ausgangsreben gekreuzt wurde. Bis eine Neuzüchtung zum Anbau freigegeben wird, vergehen erst einmal viele Jahre mit Versuchen und Prüfungen im Anbau.

Nichtflüchtige Säuren
Zu diesen Säuren gehören vor allem die Wein- und die Apfelsäure. Sie lassen sich auch nicht durch Destillation aus dem Wein entfernen. Sie verleihen dem Wein seine Frische und einen gewissen Widerstand gegen Bakterien.

Obstwein
Praktisch jede Frucht, in der Zucker vorhanden ist, kann zur Weinherstellung genutzt werden. Allerdings bereiten geringe Zuckergehalte und oft sehr hohe Säurekonzentrationen Probleme. Außerdem finden die zur Vergärung notwendigen Hefen nur einen geringen Nährstoffgehalt vor. Obstwein sollte möglichst schnell konsumiert werden.

Oechsle (Oe) / Oechslegrad
Maßeinheit zur Feststellung des Mostgewichtes. Benannt nach dem Erfinder der Oechslewaage, dem deutschen Mechaniker Ferdinand Oechsle. Mit der Oechslewaage wird das spezifische Gewicht des Mostes gemessen, also um wie viel ein Liter Traubenmost schwerer ist als ein Liter Wasser. Dies wird in Grad Oe angegeben. So hat zum Beispiel bei 80 Grad Oe der Most ein spezifisches Gewicht von 1,080. Für die verschiedenen Prädikatsstufen sind im deutschen Weingesetzt Mindestmostgewichte festgelegt. Die Maßeinheit ist hauptsächlich in Deutschland, der Schweiz und in Luxemburg gebräuchlich.

Önologie
Weinwissenschaft. Sie umfasst alles vom Weinbau bis zur Weinbereitung.

Önologe
Absolvent einer Weinbauschule. Hochqualifizierte Fachkraft, die alle Bereiche des Weinanbaus und der Weinbereitung fachlich begleitet.

Oxidation
Vorgang im Wein, der durch direkten Kontakt mit Sauerstoff zu einer Veränderung von Farbe und Geschmack führt. In größerem Maße ist eine Oxidation unerwünscht und wird während der Weinbereitung möglichst verhindert, allerdings wird sie als Mikro-Oxidation beim Ausbau zum Teil bewusst herbeigeführt.

oxidativer Ausbau
Methode der Weinbereitung, in der eine kontrollierte Oxidation während der Gärung zugelassen wird. Sie wird vor allem bei Süßwein angewandt.

Pantschen
Unerlaubte Verfälschung von Wein, beispielsweise durch die Zugabe verbotener Stoffe.

Pegelwein
Wein, der bei Verkostungen als gemeinsamer Maßstab zur Bewertung ausgeschenkt wird. Die geschieht zu Beginn und während der Verkostung.

Pfropfen
Technik aus dem Gartenbau, die bei der Kreuzung zweier Rebsorten angewandt wird. Dieses Verfahren wurde nach der Reblausplage für den Weinbau notwendig, um die Pflanzen resistent zu machen.

Prädikatswein
Weine der höheren Qualitätsstufen, wie zum Beispiel Spät- oder Auslesen. Ist in Deutschland auch eine Klassifizierung für natursüße, also nicht angereicherte Weine.

Prestige Cuvée
Spitzenerzeugnisse der Champagnerhäuser.

QbA
„Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete“ ist die zweithöchste Qualitätsstufe in Deutschland. Sie müssen und aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen und ein für jedes Anbaugebiet und jede Rebsorte individuell bestimmtes Mindestmostgewicht nachweisen. Weine dieser Stufe dürfen zur Erhöhung des Alkoholgehalts mit Zucker angereichert werden.

QmP
„Qualitätswein mit Prädikat“ ist die höchste deutsche Qualitätsstufe und umfasst die Prädikatsstufen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenausleese, Eiswein und Trockenbeerenauslese. Die Einordnung in die jeweiligen Stufen ist abhängig vom Mostgewicht der Trauben, das je nach Sorte und Anbaugebiet individuell festgelegt ist.

Qualitätswein
Alle Weine in Deutschland, die nicht unter die Kategorie Tafel- oder Landwein fallen.

Quevri
Traditionsreiches georgisches Ausbauverfahren. Der Wein wird hierbei in Erde vergrabenen Tongefässen vergoren. Üblicherweise werden auch Kerne und Stängel absichtlich mit vergoren. Die Kunst besteht darin, vor allem die erwünschten Stoffe in den Wein übergehen zu lassen.

Reblaus
Gefährlicher Schädling der Weinrebe. Sie greift das Wurzelwerk der Rebe an und entzieht ihr auf diese Weise Nährstoffe. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Reblaus mit amerikanischen Reben nach Europa eingeschleppt und sorgte für die Vernichtung fast des gesamten europäischen Rebbestandes. Die Laus ist vielerorts durch die Pfropfung auf resistente Wurzelstöcke ausgeschaltet.

Rebveredelung
Das Pfropfen europäischer Edelreiser, die sich für Trauben- und Weingewinnung eignen, auf reblausresistente Amerikaner-Unterlagenreben.

Refraktometer
Messgerät zur Bestimmung des Mostgewichtes mittels Lichtbrechung.

Restzucker / Restsüße
Zuckermenge, die nach dem natürlichen Ende oder dem gezielten Abstoppen der Gärung im Wein zurückbleibt. Sie bestimmt ob der Wein trocken, halbtrocken, lieblich oder süß ist. Wird beispielsweise der gesamte Zucker vergoren, erhält man einen trockenen Wein. Für einen lieblichen Wein, muss die Gärung vorzeitig gestoppt werden.

Rütteln
Tätigkeit bei der Schaumweinherstellung. Nach Beendigung der zweiten Gärung werden die Flaschen in speziellen Vorrichtungen vorsichtig bewegt (gerüttelt) und dabei immer steiler kopfüber gestellt. Dadurch bewegt sich die Hefe zum Korken hin und wird später beim Degorgieren entfernt. Sinn des Rüttelns ist die optische Klarheit des Schaumweins.

Säure
Die Säuren sind die Hauptgeschmacksträger, neben dem Alkohol, des Weines. Zuviel davon lässt den Wein jedoch richtig sauer schmecken, besonders wenn durch falsche Lagerung Essigsäure im Wein entsteht, denn dann schmeckt der Wein wie Essig.
Wichtiger Traubenbestandteil, der sich auf Geschmack, Qualität und Farbe des Weines sowie den Gärvorgang und die Bakterien im Most auswirkt. Wichtigste Säuren sind die Apfel- und· die Weinsäure. Eine gut dosierte Säure trägt zur Ausgewogenheit des Weines bei.

Schaumwein
Oberbegriff für alle perlenden Weine wie beispielsweise Champagner oder Sekt.

Schilfwein
Wein aus Trauben, die zuvor wochenlang auf Schilf oder Stroh getrocknet wurden. Vom Geschmack ähnelt der Wein Sherry.

Schönung
siehe Klärung

Schwefeln
Maßnahme bei der dem Most oder dem Wein Schwefel hinzugefügt werden, um diese vor Krankheiten zu schützen. Der Gehalt an schwefliger Säure im Wein ist nach internationalen Bestimmungen geregelt und darf die zulässigen Höchstmengen nicht übersteigen.

Schwund
Absinken der Flüssigkeit, während längerer Fass- oder Flaschenlagerung.

Sommelier
Französisch für Weinkellner. Er ist im Restaurant für den Weinbestand, die Pflege, die Weinkarte, Weinempfehlungen beim Gast und den Weinservice zuständig.

Spätlese
Prädikatsstufe für Qualitätsweine mit Prädikat. Die Trauben für solche Weine werden erst spät gelesen, damit sie mehr Sonne abbekommen und somit der Zuckergehalt und das Mostgewicht steigen. Deshalb sind Spätleseweine oft süß bzw. haben sie als trockener Wein einen hohen Alkoholgehalt.

Spritten
Verfahren, bei dem vor Ende des Gärprozesses ein wenig Weinbrand in den Wein gegeben wird. Hierdurch steigt der Alkohol- und Fruchtzuckergehalt, weil der Zucker nicht komplett vergoren wird.

Tafeltraube
Trauben, die nur zum Verzehr und nicht zur Weinproduktion bestimmt sind.

Tafelwein
Niedrigste Qualitätsstufe in Deutschland. Allerdings ist der Begriff nicht unbedingt ein Merkmal für schlechte Qualität, denn Erzeuger stufen auch ihre Spitzenprodukte zu Tafelwein ab, wenn die Produktion nicht den üblichen Methoden entspricht.

Tannine
siehe Gerbstoffe

Trester
Rückstand aus Kernen, Stengeln und Schalen nach dem die Trauben gekeltert wurden. Die Bezeichnung wird oft auch für den aus Trester gebrannten Tresterschnaps verwendet.

Trocken
Bezeichnung für durchgegorene Weine oder Weine mit geringem Restzucker. Der Restzuckeranteil kann in Deutschland, abhängig von der vorhandenen Säure, zwischen 4 g und 9 g liegen. Weine aus französischer, spanischer oder italienischer Erzeugung dürfen maximal 2 g Restsüße haben.

Trockenbeerenauslese
Reifste Qualitätsstufe deutscher Weine. Die Beeren müssen dazu unter Einfluss der Edelfäule einschrumpfen und ein vorgegebenes Mindestmostgewicht erreichen. Wächst nur in seltenen Jahrgängen.

Überpumpen
Verfahren, bei der Maischegärung. Der Most wird regelmäßig über die oben schwimmende Maische gepumpt, um eine optimale Extraktion von Farb- und Gerbstoffen zu erreichen.

Umschlagen
Ungewollte Gärung, die durch Fehler beim Filtern hervorgerufen werden kann.

Unterlage
Unterteil eines Rebstocks, der bei der Rebveredlung mit dem so genannten Edelreis verbunden wird.

Urban
Schutzpatron der Winzer und des Weines.

Veredelung
siehe Rebveredelung

Verkostung
siehe Degustation

Vermählung
siehe Assemblage

Vinothek
Weinhandlung mit besonderen Weinprodukten bzw. Weinprodukten von hoher Qualität.

vorklären
Abziehen des klaren Mostes vom sedimentierten Trub zwischen Pressung und Gärung. Begünstigt die langsame Vergärung und Reintönigkeit.

Vorlauf
Most, der bereits ohne Pressung aus dem Bottich läuft.

Weinbruderschaft
Vereinigung von Weinliebhabern, die sich mit dem Thema Wein beschäftigen. Ihr Ursprung geht auf die Confréries des Chevaliers du Tastevin zurück.

Weingeist
Destillat aus Wein, das meist zum Spritten verwendet wird.

Weinfehler
Mängel und Fehler im Wein, die geruchlich, optisch oder geschmacklich wahrnehmbar sind.

Weinsäure
Säure, die im Wein am häufigsten vorkommt jedoch in anderen Früchten fast nie anzutreffen ist. Der Weinsäuregehalt kann von Wein zu Wein stark variieren.

Weinstein
Salz des Kaliums und der Weinsäure. Er ist wie andere Weinkristalle natürlicher Bestandteil von Most und Wein, geschmacksneutral und kein Grund zur Beanstandung.

Winzergenossenschaft
Zusammenschluss meist kleinerer Weinbaubetriebe, um gegen größere Betriebe bestehen zu können. So werden zum Beispiel teure Maschinen gemeinsam genutzt oder die Werbung gemeinsam zu gestaltet.

Winzersekt
Sekte, die ausschließlich aus den Trauben aus dem Weingut eines Winzers hergestellt werden. Der Begriff wurde 1981 von rheinhessischen Winzern ins Leben gerufen.

Xérès
Der französische Begriff steht zum einen für die Region Jerez und zum anderen für Sherry.

Yeux de crapauds
Die "Krötenaugen" bezeichnen große Luftblasen im Champagner.

Zentrifugieren
Methode zur Klärung eines Weins. Durch die Zentrifugalkraft wird der Traubenmost von Trubteilen getrennt. Dieses Verfahren kommtaufgrund seiner Zeit- und Kostenintensität und vor allem weil der Most dabei nicht allzu schonend behandelt wird nur noch selten zum Einsatz.

Zuchthefe
Künstlich hergestellte Hefe zur Vergärung von Most zu Wein. Mit ihr kann man die Ausbildung bestimmter Aromen im Wein beeinflussen.

Zusammenstellung
siehe Assemblage

Zweitgärung
Gärung, die nach Abschluss des eigentlichen Gärvorgangs eintritt. Sie kann durch Zugabe von Zucker und Hefe bewusst herbei geführt werden und wird bei der Schaumweinherstellung angewendet. Außerdem kann eine Zweitgärung einsetzen, wenn noch Restzucker im Wein vorhanden ist und eine Temperaturerhöhung eintritt.

Zweitwein
Wein, der aus Most hergestellt wird, der den Anforderungen für den Hauptwein des Weinguts nicht genügt. Zweitweine sind deshalb jedoch nicht unbedingt von schlechter Qualität und oft eine preisgünstige Alternative zu einem unbezahlbaren Hauptwein.